가지과에 딸린 여러해살이풀. 마령서(馬鈴薯)라고도 한다. 키는 60~100cm쯤이고, 땅 속에 있는 줄기로부터 기는줄기가 나와 그 끝에 덩이줄기를 형성한다. 6월에 잎겨드랑이에서 꽃줄기가 나와 보라색 또는 흰색의 꽃이 핀다.

감자는 서늘한 기후를 좋아하며, 소출(所出)이 많고 가꾸기도 쉬워 세계적으로 널리 가꾸어지고 있다. 우리 나라에서는 산간 지대가 가꾸기에 알맞다. 메마르거나 습기가 많은 토양에서는 적응하지 못하며, 산성 땅에 대한 적응력이 높다.

남작, 농림 1호, 시마바라, 강원계 6호, 춘천재래, 난곡 1호 등의 품종이 있다.

고랭지에서 재배한 것이라야 바이러스병이 없고, 저장 중에 쇠약해지지 않는다. 따뜻한 평지의 것은 진딧물이 많아서 바이러스병이 많고, 쇠약한 씨감자가 생산되어 생산력이 낮아지는데, 이를 씨감자의 퇴화라고 한다. 씨감자는 소독 을 해서 심는다. 감자는 머리에 세력이 강한 눈이 촘촘히 모여 있으므로, 눈이 고루 붙도록 1개의 씨감자를 2~4 조각으로 잘라서 1쪽씩 심는다.

① 싹틔우기 : 씨감자는 싹을 틔워서 심어야 수확이 빨라지므로 일찍 시장에 낼 수가 있다. ② 가을가꾸기 : 여름에 심어서 늦가을에 캐는 방식이며, 봄가꾸기한 것보다 씨감자로 우수하고 이듬해 늦게까지 저장하기도 쉽다.

캔 감자는 그늘지고 서늘한 곳에 얇게 널어 놓고 가끔 뒤적여서 말리면서 간수한다. 감자는 주성분이 녹말이며 산간 지대에서는 주식량으로 이용되고, 평야 지대에서는 부식물이나 보조 식량 또는 간식으로 이용된다.

감자의 녹말은 냉면, 당면 또는 알코올의 원료로 쓰인다.